白癜风诚信医院 https://m-mip.39.net/disease/mipso_7805823.html浓汤甲鱼
原料：野生水鱼克，五花肉50克。
调料：枸杞5克，*参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。
自制浓汤：龙骨克，老母鸡克，猪瘦肉克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金*色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。
制作
1、将水鱼宰杀洗净，砍成大件，*参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片；
2、将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟；
3、锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入*参，煲至水鱼软烂即可；
4、将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。
注：选料讲究，必须是野生水鱼。注意火候，入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。
油焖甲鱼
原料：锅入甲鱼油克、猪油克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油克、鲍鱼汁克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块0克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用、冬笋克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。
制作
1、炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热；
2、下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块0克、冬笋块克、压制甲鱼的原汤克；
3、调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。
砂锅甲鱼凤爪
咸度降低一成，汤汁咸度适中、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。
制作
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用；
2、虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦；
3、下入秘制酱料克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟；
4、改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料
荆沙豆瓣王0克、荆沙辣酱克、香辣酱1克、海鲜酱0克、柱侯酱克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
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