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今天介绍青椒甲鱼和烈火菌香炖*沙两道佳肴，青椒甲鱼是成都世代锦江国际酒店厨师周良平的拿手菜，其特别制作的青椒汁椒香味麻，配上软糯入味的凉粉，味道可口，非常适合秋季进补。
而烈火菌香炖*沙是一道汤鲜味美、菌香浓郁的创新鱼肴，是成都市云龙酒店厨师陈从文为注重养生的中高端消费者量身定做的一道高人气、高营养的菜品。这道菜用炖煮的方式成菜，保留了鱼肉的鲜美，还特别加入了菌菇、云南火腿等极鲜之物，使菜品味道更上一个层次。
AUT
青椒甲鱼
△成品图
#原料
甲鱼1只（约克）、凉粉克、青小米椒节、红小米椒节、胡萝卜片、大蒜、葱节、姜片、香菜、青二荆条辣椒节、干青花椒、自制酱汁70克、盐、鸡精、味精、藤椒油、陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克、鸡汤、菜油各适量
#制法
1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀（见图1、图2），烧开后熬制1小时，待汤汁色金*且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁（见图3）。
2.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪（见图4）后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。
3.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味（见图5），捞出摆入盘中垫底。
4.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，掺入适量的青椒汁（见图6~8），上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳（见图9）。
5.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成（见图10）。
#技术关键
1.选~克的甲鱼口感更佳。汆水将血水汆净即可，注意不要汆得过熟。
2.因甲鱼胶质较多，炒前需提前炙锅到约℃，以防粘锅。
说明：
1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜、芝麻酱、花生酱、盐焗鸡粉、鸡汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。
2.青椒汁在该菜中的作用十分重要，除了甲鱼外，烹制其他鱼肴也同样美味。凉粉也可换成芋头、土豆等。
▼▼▼详细制作过程戳图片看视频▼▼▼
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烈火菌香炖*沙
△成品图
#原料
*沙鱼1条（约克）、猪棒骨1根、云南火腿、蟹味菇、白玉菇、花椒、大枣、甜蜜豆、鸡粉、味精、鸡精、盐、高汤、鸡油、猪油、干豌豆、姜、葱、胡椒面、料酒各适量
#制法
1.备料：
将*沙鱼宰杀洗净。鱼身剞一字花刀，鱼尾多划一刀，剞十字花刀，入沸水锅汆烫后，捞出在流水下洗净黏液（见图1），备用。猪棒骨从中间剁开，冲净血水备用。火腿改刀成片，蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分别汆水，均备用。
2.制作豌豆：
干豌豆放入高压锅，注入适量冷水浸泡8小时（克豌豆需用清水约毫升）。高压锅上气，压30分钟后倒出豌豆，沥干水分。净锅上火，下入鸡油、猪油烧化，加入花椒炒出香味，再下入豌豆小火炒翻沙，起锅倒入盆中，冷却即得豌豆。
3.煮鱼：
猪棒骨入沸水锅汆净血水，捞出放入高压锅后，掺入适量清水，加葱姜，压15分钟后搛出葱姜，并捞出猪棒骨纳盆备用，剩余净汤汁倒入炒锅，掺入适量高汤烧沸。炒锅中依次下入豌豆克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、猪棒骨和*沙鱼（见图2、图3），加入盐、胡椒面、料酒调味，小火炖15钟后，调入鸡粉、味精、鸡精搅匀，起锅前淋入适量化鸡油（见图4），撒上大枣、甜蜜豆，倒入煲仔锅，置于卡式炉上，开小火保持微沸即可上桌。
#技术关键
1.*沙鱼为无鳞鱼，黏液较多，处理方式与有鳞鱼区别明显，在开水锅中汆烫后，还须在流动水下细心搓洗，方能去净鱼身剩余的黏液。
2.炖*沙鱼时须开小火，一为防止鱼肉煮散，二为充分炖出菌香味。
3.豌豆要小火慢炒才能出香。
说明：
1.*沙鱼可先入高压锅，上气压5分钟，使鱼肉更，再捞出与菌菇同炖成菜。
2.这道菜的做法也适用于其他鱼类和鱼头等鱼肴，及部分鸡鸭菜肴等。
3.鱼身光滑，改刀时鱼尾多划一刀，剞成十字花刀，方便抓稳鱼身。
▼▼▼详细制作过程戳图片看视频▼▼▼
周良平陈从文/文熊焱/图Hana/编排
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