北京白癜风的治疗医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/老方和传闻中的一样，微胖，说话总是笑眯眯的，听说要出镜，他特地翻出了一件厨师服，勉强扣上一颗扣子，手臂还有些张罗不开。即便在过去30多年里，已经接受过各路传统媒体的采访拍摄，但是此刻他的表情和身体都是犹豫的，肩膀一耸，紧张于我的提问。今天，是老方酒家阔别5年后，重新开张的日子。
老方酒家五折券
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在杭州吃甲鱼和江鲜，一定要去老方酒家，这好像已经成为了老杭州人间无言的默契。在网红店的定义还没出现之前，老方酒家前就熙熙攘攘，就停满了路虎、保时捷和大奔，临时过去都很难找到空位。最火爆的时候，全杭州连开7家店，最大的一家拥有近万平的面积，不少大咖都相继光临，后来由于钱塘江江鲜骤减，老方酒家只剩下复兴路这一家，前些年因为地铁改造，又不得不歇业了5年。现在，地铁建好了，陪伴杭州年这么多年的老方酒家，总算是回来了。两层楼的面积，最大的包厢能容纳25人，除此之外，还有3个10人左右的隔间和包厢，正适合年末聚会。老方在钱塘江边长大，店里卖的也都是钱塘江的江鲜，冬天的甲鱼、泥鳅，春天的步鱼，夏天的白螺，秋天的*螺，当季最肥美的好货，他总是能最先拿到。老方还告诉我，钱塘江就像是流动的世界地图，每个区域盛产的江鲜都不一样，水越深，鱼越大。捕捞深水鱼这样的技术活，在他这完全不是难事，老方手下的捕捞队个个身怀绝技，是鱼中之霸，现在16人，顶峰时期有40多人。其中渔民孔德强，引进全套日本雅马哈捕鱼设备，专捉深海大鱼；祖传三代的渔民海*，从不空网，对于鱼群的走向了如指掌；还有善放吊钩的渔民阿凯，惯用地笼的阿胖，老方几乎是集齐了捕鱼届的精英人物。甲鱼是店里的招牌，一共有两种，钱塘江甲鱼和武汉梅花斑甲鱼，后者是野生甲鱼里最高端的品种，肉自带黏度，珍贵且少见。老方的那双精明的眼睛，一眼就能看出甲鱼是不是野生。首先野生鳖裙边厚实，四肢蹬力大，爪子硬、尖、*，其次舌头血红，牙齿发*，一连串科普下来，真的让我打开新世界的大门。慢火炖最能彰显甲鱼的品质，裙边粘得能糊住嘴巴，软糯感十足，腿肉筋道，汤也鲜灵。
老方酒家的土鸡煲，一份2斤2两，68元/份的价格保持了17年，本来就实惠的价格，券后只要34元，比我家楼下那碗腰花拌川加料只贵上4元。
老杭州人对于这道土鸡煲的名气是认可的，因为早在年，它就参加过浙江省农家土菜竞赛，拿下了金奖。做法很简单，清泉加鸡肉慢炖，鸡汤端上桌，硕大的碗里只有鸡肉和一层*澄澄的鸡油。注意看，鸡头是特别的黑色，这是走地鸡的象征。老方在桐庐两座山之间承包了一块地，井冈山买来的小鸡苗在高山上放养一年半到两年左右，鸡头日晒雨淋，就有了“包公脸”。这样的土鸡炖出来哪有不香的道理，鸡汤醇厚浓郁，撕开鸡皮，底下的鸡肉软而不烂，是透骨子的鲜。老方酒家的猪腰子和土鸡、甲鱼一样，都不是吃饲料长大的主，撕开透明的薄膜，腰子沿边剖开，没有饲养猪腰的小泡突起，整只腰子细腻平滑，这是只有土猪才有的绝世好腰。当然，原料价格也比普通腰花高上一些。腰花好，处理过程也讲究。大刀下去直接削去一半，影响口感的腰骚一丁点也不能留下，斜45度角打上花刀，流动水冲洗，添料爆炒，脆生生的鲜笋抓一把，洋葱、青红椒丢几块，浓油赤酱下的爆腰花，不腥不骚，很脆嫩。在猪肉自由难以实现的现在，老方还咬咬牙，用券后仅需29元/份的价格，回馈着店里的熟客，到店不点上两份实在说不过去。塞了七八种料的大碗菜，份量远比图片上看到的更足，过年过节吃上这么一份，才算是团团圆圆。自己捏的肉丸子满口生香，虾是直接从水池里捞出来的，前一秒还在自由游动。垫底的木耳、粉丝、鹌鹑蛋、猪肚丝，在汤汁的浸润下吃起来格外地香。老方说，自家饭馆做的都是萧山路边菜，没有高档餐厅的生冷，全是妈妈的味道。妈妈们都怎么做饭的？菜头要是自己亲手晒的，豆腐一定要盐卤的老豆腐，不放鸡精味精，鲜味炖一炖就出来了。咸肉2万斤，酱鸭个，鸭爪00个，腊肠更是多到数不清，和往年一样，一到年末，老方酒家的腌肉卤味就成了各家年夜饭餐桌上必要的硬菜。安徽大别山区拿来的肉，精瘦，有嚼头，连着调试了多遍的酱料，这些需要酝酿的美味被一齐码进卤缸，等到骨头里都是滋味了，再拎出来自然风干。对于压轴出场的年货，老方是不敢怠慢的，他知道，杭州人就好这一口，那些发酵出来的黑亮的色泽里，藏着的不止年味，也有来年的期盼。
老方坦言，其实老方酒家曾经也易过主，对方想放弃自己一直以来的招牌甲鱼和江鲜，改做油爆虾，这老方哪能同意，于是重新拿回了主权。
对于重新开张的老方酒家，老方里里外外严格把关，老杭州喜欢吃的味道，他会日复一日去坚守。
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