黑椒生炒甲鱼 [复制链接]

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黑椒生炒甲鱼是金陵的一款美味佳肴。此菜除了原料名贵、营养丰富以外，加黑胡椒调味更显新颖。

目前，从整个餐饮市场上来说，甲鱼菜肴多以烧煮蒸炖煨之法烹制，有新意的不多。而黑椒生炒甲鱼所采用的生炒技法，则是先把甲鱼下锅焯水后，再加调料煸炒，然后烹入鸡汁，收汁勾芡，成菜酱浓油亮，香气浓郁。制作黑椒生炒甲鱼时，甲鱼宜选用每只重约克，并且最好是产于水质洁净的湖塘甲鱼，若甲鱼过大，则肉质粗老，过小则味腥肉少。另外，甲鱼需现杀现烹。甲鱼的腥膻味比较重，主要源自腹部之白膜、背裙之黑衣、腹内之膏脂，因此宰杀甲鱼时，先要放净血，沸水烫制，再刮去白膜、黑衣，摘净脂膏，然后配葱姜蒜和陈年*酒焯水去腥。此菜重用黑胡椒，虽然黑胡椒比白胡椒少了几分辛辣，但多了几分芳香，去腥增香的效果很不错。甲鱼常与鸡肉搭配成菜，以提升菜肴的鲜香味。此菜所用的是鲜香醇浓的自制鸡汁，这是选用五六斤重的老母鸡，斩成块，加*酒和葱姜上笼干蒸后得到的浓鸡汤。黑椒生炒甲鱼的形式多样，可与冬笋、银杏、芦笋等搭配成菜，也可单用裙边与鲜鲍片搭配成菜，还可把炒好的甲鱼用耐高温的玻璃纸包裹好，置于烧烫的铁板内成菜。下面，我就把黑椒生炒甲鱼的具体做法介绍给大家。原料：甲鱼1只（约克）　冬笋尖50克　熟白果10枚　青红椒节20克　黑胡椒碎10克　自制鸡汁50毫升　化猪油50克　葱油10毫升　酱油10毫升姜片、蒜片、葱节、盐、白糖、味精、*酒、水淀粉、色拉油各适量制法：1.甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块。另把冬笋尖切成柳叶片并入沸水锅里汆一水待用。2.锅入色拉油烧热，投入葱节、姜片和蒜片煸香后，下入甲鱼块略炒一下，再烹入*酒，掺入冷水烧沸，焯至八分熟时，捞出来用冷水冲凉。3.净锅入化猪油烧热，投入葱段、姜片和蒜片爆香后，下黑胡椒碎煸香，待放入甲鱼块略炒至发焦出香时，烹入*酒和酱油炒匀，再调入自制鸡汁、盐、白糖、味精等烧入味，然后放青红椒节、笋片和熟白果，并用水淀粉勾芡，最后淋葱油翻炒均匀，即成。