▼熙熙攘攘的菜场
-乐活君语-
买菜是一门学问
无论是再大的大厨
也得要先过买菜这一关
菜场就如同一个江湖
在跟“高手”过招中
体味人生百态
甲鱼正当时
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为了让更多人了解买菜的学问，《乐活六点档》栏目邀请了苏帮菜大师，带大家去菜场里一起寻找最地道的苏州好食材。
本期的《大师买小菜》，我们的美女主播西西请到了中国资深烹饪大师，苏帮菜十大宗师蒋晓初，来教大家挑甲鱼。
▲甲鱼
俗话说“人间四月天”，这可是一年中最美好的时光，当令美味也相继上市。不时不食的苏州，四月简直是吃货们的天堂，蚕豆、荠菜、芦蒿、枸杞头、马兰头目不暇接，尚有一道时令滋补美味──“菜花甲鱼”在等待着你的享用。
在一片菜花盛开农地前拍张相是件赏心悦目的事，若能不失时宜地品尝一餐甲鱼佳肴，真有一种“不枉人生”的感觉！甲鱼属爬行冷血动物，十月底冬眠，翌年四月菜花绽放时苏醒活动。经过一个冬季的生长，此时的甲鱼最为滋补和鲜美，江南一带人素有吃菜花甲鱼的习俗。
▲菜花甲鱼
甲鱼怎么挑？
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今天西西和蒋老师来到了德合农贸市场，位于吴中区和新区的交界处，全国各地的商贩把各色菜品贩运过来，这里是一个集散地，价格相对比较便宜，而且品类众多。
▲德合农贸市场
蒋老师说，甲鱼一年四季都有，但唯有这个季节是最肥美的。到了水产摊上，西西一眼就相中了一只又肥又大的甲鱼，想必肯定是野生的吧，结果蒋老师摆摆手。
▲甲鱼越大并不代表是野生的
越大就一定是野生的，这个想法肯定是错误的，蒋老师说啦，这年头在小菜场里要到野生的甲鱼几乎是不可能的，哪怕是到了太湖边，路边有人拎着甲鱼说是野生的也要打个问号。
▲野生甲鱼稀有
而人工养殖的甲鱼，其实也分为两种，一种是室内养殖的，饲养过程中，活动少，还有一种是外塘养殖，模拟野生的环境，因此外塘养殖的甲鱼相对来说，更加的肥美。
▲人工饲养的甲鱼也有区别
两种甲鱼放在一起，这颜色差别还真是相当明显，一种背壳成黑灰色，上面还有一些黑色的斑点，而另一种则是青色的外壳比较光亮。蒋老师说，背壳呈黑灰色有斑点的甲鱼，是室内养殖，而背壳呈青色的则是外塘养殖。怎么挑，大家有数了吧。
▲两种甲鱼价格相差也很大
室内温室养殖的甲鱼，生长周期较短，市场上多见的是一年左右的，而同等大小的外塘养殖的甲鱼则需要养两年，所以两种甲鱼价位相差不小。室内温室的市场价大概在25元一斤，而外塘养殖的，价格则在35元一斤。
▲尾巴粗壮是雄甲鱼
不仅有品种之分，这甲鱼也是分雌雄的，雄甲鱼相对更美味哦，但是怎么看呢？主要是看尾巴，尾巴粗壮，长度明显超过裙边的，那就是雄甲鱼。
甲鱼浑身都是宝，除了肉质鲜美，裙边胶原蛋白丰富以外，这甲鱼壳可以入药，锁骨做牙签用还有止血功能，这些大伙儿可能都知道，但有一样东西却经常被忽略。甲鱼体内的*油，可以做护手霜，冬天手粗糙或者开裂，涂上以后，能起到滋润和愈合的作用。
▲甲鱼全身都是宝
红烧甲鱼
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这甲鱼大家都会挑了，接下来怎么烧才好吃呢？浓油赤酱是苏州人的最爱，今天就教大家来做一道红烧甲鱼。
▲红烧甲鱼
主料用到的是甲鱼，辅料还有五花肉、香菇、葱、姜、蒜、辣椒、香菜等，
▲红烧甲鱼的配料
五花肉切片后冷水焯水，大厨在水中放了两颗八角，据说这样也能给肉增香。甲鱼同样也要焯上一遍水，并且放入葱姜酒去腥。
▲五花肉甲鱼分别焯水
接着起油锅，把花椒先煸香，放入五花肉煸炒，减少油腻感，接着放入甲鱼和各种配料，不停地翻炒，等到香味飘出，来点生油和老抽，再加点*酒，开水没过甲鱼。
▲五花肉煸香
▲放入甲鱼煸炒
▲放入生抽老抽料酒
▲加入清水小火焖煮大火收汁
红烧甲鱼的鲜嫩程度全在这火候的掌握和时辰的把握上。小火炖上半个钟头后就可以改大火收汁。鲜嫩带汁、营养一级棒的红烧甲鱼，出锅啦！
▲甲鱼出锅
半个多小时的小火焖煮哦，把甲鱼身上的胶质全部释放出来，裙边是QQ弹弹的，非常有韧性，上面挂满了浓稠的酱汁，一口咬上去，感觉两片嘴唇都要被黏住了，非常的神奇。如果你也心动了的话，赶紧动手吧。
文丨燕大侠、西西
编辑丨乐活小哥
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